Molte imprese e molti gruppi di ricerca guardano ai residui delle lavorazioni agricole e alimentari come a una materia prima, da cui ricavare ingredienti da reimpiegare in un alimento. Prima della tecnologia e del mercato c'è però una domanda giuridica: quel materiale può arrivare sulla tavola, e a quali condizioni? La risposta passa per tre verifiche, in quest'ordine, e ciascuna può fermare il progetto. L'articolo riguarda soltanto l'impiego nell'alimentazione umana. Mangimi, cosmetici e usi tecnici seguono regole diverse e restano fuori.
Rifiuto o sottoprodotto
Il codice dell'ambiente definisce rifiuto «qualsiasi sostanza od oggetto di cui il detentore si disfi o abbia l'intenzione o abbia l'obbligo di disfarsi». Un residuo di lavorazione non è un rifiuto se è un sottoprodotto, e per esserlo deve soddisfare tutte le condizioni dell'articolo 184-bis. Deve nascere da un processo di produzione di cui è parte integrante e il cui scopo primario è un altro. Il suo utilizzo, da parte del produttore o di terzi, deve essere certo. Deve poter essere utilizzato direttamente, senza trattamenti diversi dalla normale pratica industriale. L'utilizzo deve essere legale, cioè conforme a tutti i requisiti pertinenti riguardanti i prodotti e la protezione della salute e dell'ambiente, e non deve portare a impatti complessivi negativi sull'ambiente o sulla salute umana. Le stesse condizioni si trovano nella direttiva europea sui rifiuti.
Il regolamento ministeriale del 2016 sui sottoprodotti, il decreto 13 ottobre 2016, n. 264, indica alcune modalità con cui il detentore può dimostrarle, e richiede che siano soddisfatte in tutte le fasi, dalla produzione all'impiego. Quando il residuo è destinato a un ciclo diverso da quello d'origine, la certezza dell'utilizzo trova prova nei rapporti contrattuali tra chi produce il residuo, gli eventuali intermediari e chi lo utilizza; in mancanza, in una scheda tecnica. Se però le modalità di deposito o di gestione rivelano l'intenzione, l'atto o il fatto di disfarsi del materiale, si applica la disciplina dei rifiuti. Gli elenchi allegati al decreto riguardano biomasse destinate alla produzione di energia e non offrono indicazioni per gli impieghi alimentari. Per chi progetta una linea di valorizzazione la conseguenza è concreta. Il rapporto con chi fornisce il residuo va scritto prima di cominciare e deve descrivere il materiale e il suo impiego. Un residuo raccolto e accumulato senza una destinazione documentata rischia di essere trattato come rifiuto.
Se il materiale è già un rifiuto, la strada è la cessazione della qualifica di rifiuto: un'operazione di recupero e il rispetto di criteri specifici, tra cui la normativa applicabile ai prodotti. Fino ad allora si applica la disciplina dei rifiuti. Per un ingrediente alimentare è un percorso più lungo e meno prevedibile.
È la condizione dell'utilizzo legale a legare questa prima verifica alle altre due. Per un impiego alimentare, i requisiti riguardanti i prodotti sono quelli della legislazione alimentare: il residuo può essere un sottoprodotto destinato all'alimentazione solo se il suo uso come alimento è consentito.
Le matrici di origine animale
Per i residui di origine animale il codice dell'ambiente rinvia a un'altra disciplina. I sottoprodotti di origine animale sono esclusi dalla parte del codice dedicata ai rifiuti, salvo quelli destinati all'incenerimento, alla discarica, al biogas o al compostaggio. La norma richiama ancora il regolamento europeo del 2002, ma i riferimenti a quel regolamento si intendono fatti al regolamento (CE) n. 1069/2009, che lo ha abrogato.
Quel regolamento riguarda corpi o parti di animali, prodotti di origine animale e altri prodotti ottenuti da animali, non destinati al consumo umano. Si applica anche ai prodotti di origine animale che potrebbero essere destinati al consumo umano, e alle materie prime per produrli, quando per decisione dell'operatore sono destinati a fini diversi dall'alimentazione umana, e la norma qualifica questa decisione come irreversibile. Dal momento in cui li genera, l'operatore deve identificarli e trattarli secondo le sue regole.
È il punto in cui il percorso si interrompe senza rimedio: un materiale di origine animale destinato fuori dalla filiera alimentare non vi rientra. Se il progetto mira a un ingrediente alimentare, conviene che il materiale non ne esca mai e sia gestito fin dall'origine secondo le regole d'igiene degli alimenti di origine animale. Per alcuni derivati, come la gelatina e il collagene, quelle regole prevedono sezioni specifiche.
Il derivato è un nuovo alimento?
Superate le prime due verifiche resta la terza. Per il diritto europeo è alimento qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. È nuovo alimento «qualunque alimento non utilizzato in misura significativa per il consumo umano nell'Unione prima del 15 maggio 1997» che rientri in una delle categorie del regolamento (UE) 2015/2283. Per chi valorizza residui una categoria merita particolare attenzione: gli alimenti ottenuti con un processo di produzione non usato prima di quella data, che comporti cambiamenti significativi nella composizione o nella struttura dell'alimento, tali da incidere sul suo valore nutritivo, sul metabolismo o sul tenore di sostanze indesiderabili.
La verifica spetta all'operatore. Sono gli operatori del settore alimentare a dover accertare se ciò che intendono immettere sul mercato rientra nel regolamento. Nel dubbio consultano lo Stato membro in cui intendono immetterlo per la prima volta. Lo Stato membro conclude entro quattro mesi dalla decisione sulla validità della richiesta, con una proroga di quattro mesi al massimo nei casi debitamente giustificati.
Se il derivato è un nuovo alimento, può essere immesso sul mercato solo dopo l'autorizzazione e l'inserimento nell'elenco dell'Unione. L'autorizzazione presuppone che, in base alle prove scientifiche disponibili, l'alimento non presenti un rischio per la salute umana, e quelle prove vanno allegate alla domanda. Per un progetto di ricerca o d'impresa significa tempi e costi da mettere in conto fin dall'inizio, perché la documentazione scientifica sulla sicurezza è un lavoro a sé.
Che cosa verificare prima di investire
Le tre verifiche vanno fatte in quest'ordine, prima di investire in impianti o in sperimentazione su scala industriale. Si accerta come si qualifica il residuo e si documenta per iscritto il rapporto con chi lo fornisce. Se il materiale è di origine animale, si verifica che non sia mai uscito dalla filiera alimentare. Si stabilisce se il derivato era consumato in misura significativa nell'Unione prima del 15 maggio 1997 e, se non lo era, se rientra in una delle categorie del regolamento; nel dubbio si consulta lo Stato membro prima di immetterlo sul mercato. Ciascuna verifica può chiudere il percorso.
Avv. Andrea Grippo
Avvocato abilitato al patrocinio dinanzi alla Corte Suprema di Cassazione e alle altre Giurisdizioni Superiori